非常に厚くて重いブレードは、強力な慣性とチョッピング強度を提供します。エッジの角度は広く (多くの場合、1辺あたり> 20 °) 、高い靭性とチッピングに対する耐性のためにシャープネスを犠牲にします。無垢材のハンドルは衝撃を効果的に吸収します。多くの場合、最大の強度を得るためのフルタングのスルーハンドル構造です。太い背骨には滑り止めの溝があります。
総重量はしばしば500 gを超える。刃の長さ16-20 cm(6-8インチ) 、かかとの高さは8-10 cm(3-4インチ) に達することができます。鋼は、靭性のために炭素が高いか、バナジウムが追加されています。硬度は通常、HRC 55.未満に保たれます。ブレードハンドルの接続は重要であり、多くの場合、重いリベットまたはエポキシプラスリベットを使用します。
豚カルビ、家禽の死骸、アヒルの首、魚の頭を切り刻み、冷凍肉のブロックを切り裂くなど、硬くて骨の多いアイテムを処理するためのものです。スライス、野菜の切り刻み、骨なしの柔らかいアイテムには絶対に使用しないでください。これは、エッジや食品に損傷を与えるためです。常に安定したカッティングボードで使用し、注意してください。
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