右利きのグラインドを備えたクラシックな「シングルベベル」 (非対称) 構造は、よりクリーンなフィレット分離のための自然なステアリング効果を生み出します。ブレードは重く、強力な下向きのカットのために前方にバランスが取れています。かかとを厚くして骨を切り、先端まで先細りにして正確にスライスします。炭素鋼バージョンは鋭さを提供しますが、錆のケアが必要です。
ブレードの長さは15〜21 cm(6〜8インチ) で、ヒールの高さは5 cmを超えることがあります。従来の炭素鋼 (e。g。青神 #2) は炭素含有量が高く、硬度がHRC 63を超え、エッジ保持性に優れています。ハンドルは、伝統的な「Wa」ハンドル、木材です (e。g。ホーウッド) バッファローホーンフェルール付き、グリップ用の形状。ステンレス版 (e。g。ginsanko) は維持しやすいです。
特に魚全体の処理には、スケール除去、ガット、頭の除去、フィレット (背骨に沿って2つまたは3つに切断) があります。魚のステーキを切ったり、貝を準備したりするためにも。寿司職人、魚屋、そして頻繁にシーフードを準備する家庭料理人のための専門家の選択。対応するシャープニングスキル (シングルベベルシャープニング) が必要です。
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